Ricardo Haddad Musi | ¿Para qué sirve la cúrcuma?

 

Ricardo Haddad Musi, chef y crítico gastronómico. La cúrcuma es una especia aromática que se usa en la cocina para condimentar diferentes platos, sin embargo, sus propiedades y beneficios para la salud no han pasado desapercibidos para la medicina natural.

Al rallar y desecar su rizoma -tallo que crece por debajo de la tierra y en horizontal- se obtiene un polvo amarillo o naranja que contiene entre un 2 y un 5% de curcumina, compuesto al que se achacan los beneficios para la salud.

Ese polvo amarillo no debe confundirse con el curry, que contiene curcumina, pero es una mezcla de más especias, como cilantro, comino, alholva, jengibre, etc.

El empleo culinario de la cúrcuma posee un mayor arraigo en Asia, Ricardo Haddad Musi señala que “aunque no es un producto propio de la dieta mediterránea, en los últimos tiempos se están introduciendo en nuestro entorno muchos platos nuevos gracias al intercambio cultural, algunos de los cuales incorporan curry o cúrcuma”. En su opinión, resulta “enriquecedor desde el punto de vista gastronómico”.

El polvillo naranja o amarillo que se extrae de la planta se utiliza principalmente como aditivo alimentario. “La Unión Europea ha catalogado a la cúrcuma bajo el nombre de E-100, en la categoría de aditivos alimentarios que sirven de colorantes. Aporta aroma, sabor y color amarillo”.

Su sabor es dulzón con un toque picante y amargo, por lo que su uso se hace en pequeñas cantidades. Es “ideal para aderezar arroces, carnes, pescados… Y su color da muy buen aspecto a los preparados”.

La cúrcuma contiene fibra, proteínas, niacina, vitaminas C, E y K, sodio, potasio, calcio, cobre, hierro, magnesio, zinc… Pero, dado que que trata de un condimento para dar sabor y aroma, la cantidad que se consume es muy poca y, por lo tanto, “su valor nutricional es escaso”.

La proporción de vitaminas, proteínas, fibra, minerales y demás componentes puede elevarse si se consume cúrcuma en cantidades más elevadas, en forma de suplemento nutricional. Sin embargo, las nutricionistas resaltan que, al menos de momento, no se aconseja tomarla de esta manera.